產(chǎn)教融合背景下中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革的研究與實(shí)踐成果總結(jié)
產(chǎn)教融合背景下中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)
人才培養(yǎng)模式改革的研究與實(shí)踐成果總結(jié)
?
一、成果背景
（一）行業(yè)發(fā)展形勢(shì)情況
由于現(xiàn)在社會(huì)經(jīng)濟(jì)繁榮，國(guó)民的生活水平逐漸提高，就業(yè)人員增加等因素，我國(guó)現(xiàn)在的餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入全面繁榮的時(shí)代。對(duì)于職業(yè)發(fā)展趨勢(shì)方面，通過了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設(shè)置將變得越來越細(xì)，越來越專業(yè)化，同時(shí)認(rèn)同手工操作被機(jī)械取代的的可能性較?。ú坏剿姆种唬浅ＵJ(rèn)同各種新型的加工工具及大型設(shè)備會(huì)取代繁重的體力工作，部分職業(yè)崗位或典型工作任務(wù)對(duì)手工技藝要求精細(xì)化、創(chuàng)新及個(gè)性化。
（二）人才供給情況
現(xiàn)從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應(yīng)級(jí)別的技能等級(jí)證書，取得證書的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的 61% ，學(xué)歷層次方面，取得高中及以下學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的75% ，取得高中以上學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的25% ，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷以初、高中學(xué)歷為多。
（三）人才需求分析預(yù)測(cè)
1、 餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求?
在餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求的方面各個(gè)企業(yè)有所不同，普便需要熟練工及取得技能等級(jí)的中級(jí)和高級(jí)工。至于需求的人才數(shù)量則是根據(jù)企業(yè)規(guī)模加以設(shè)定，基本還是熟練工和中級(jí)工為主要需求對(duì)象。
2、職業(yè)發(fā)展和崗位對(duì)員工素質(zhì)及工作能力的需求?
職業(yè)發(fā)展和崗位對(duì)員工工作能力的需求方面，要求基本功要扎實(shí)，熱愛本職工作，有上進(jìn)心等。同時(shí)企業(yè)更看重學(xué)生職業(yè)道德、工作態(tài)度、人文社會(huì)科學(xué)素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。熱情、忠誠(chéng)、踏實(shí)、有進(jìn)取心是企業(yè)最看重的品質(zhì)。培養(yǎng)學(xué)生對(duì)職業(yè)的認(rèn)可度是需要迫切解決的問題。 ??
3、相應(yīng)職業(yè)資格需求
在職業(yè)資格需求方面以由國(guó)家勞動(dòng)部門頒發(fā)的職業(yè)技能等級(jí)證為主。如：營(yíng)養(yǎng)師、點(diǎn)菜師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人等證書。
二、成果的主要特色與創(chuàng)新之處
（一）構(gòu)建了基于產(chǎn)教融合的中職學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)模式，為產(chǎn)教融合背景下中職學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)實(shí)踐提供借鑒與參考。
（二）從微觀層面探討人才培養(yǎng)，從人才培養(yǎng)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)探討產(chǎn)教融合政策的實(shí)施。
（三）在產(chǎn)教融合、校企合作這種大背景下本課題認(rèn)為中餐烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)不僅要和生產(chǎn)過程相融合，還要和經(jīng)營(yíng)過程相融合，注重文化基礎(chǔ)課的學(xué)習(xí)融合，培養(yǎng)學(xué)生的自主創(chuàng)業(yè)能力。
三、成果的突破性進(jìn)展
（一）理論成果
1、2020年9月，根據(jù)我校多年中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革的實(shí)踐，在大量調(diào)研的基礎(chǔ)上和專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)指導(dǎo)下，重新編制了《晉城市中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案》，確定“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”的人才培養(yǎng)模式。
2、郭海玲老師在產(chǎn)教融合新背景下，在《善天下》2020年第8期發(fā)表了《中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)模式存在的問題及改革》的文獻(xiàn)綜述。
3、胡進(jìn)老師根據(jù)我校產(chǎn)教融合實(shí)際情況，撰寫的論文《產(chǎn)教融合背景下中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革》在《中國(guó)周刊》2020第四期發(fā)表。
4、任瀟金老師撰寫《中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)模式與營(yíng)銷結(jié)合改革探究》。文章對(duì)我校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并結(jié)合市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)在產(chǎn)教融合背景下提出一系列的解決策略。
（二）實(shí)踐成果
1、構(gòu)建“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式。
“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式，即在烹飪教學(xué)中，一方面以理論指導(dǎo)實(shí)踐操作，把理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)緊密結(jié)合，提高教學(xué)效果，另一方面把教學(xué)與生產(chǎn)勞動(dòng)經(jīng)營(yíng)相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)，充分發(fā)揮烹飪實(shí)訓(xùn)室功能，節(jié)省實(shí)習(xí)材料的費(fèi)用，這一新型烹飪教學(xué)模式的建構(gòu)，對(duì)于優(yōu)化中餐烹飪教學(xué)，培養(yǎng)新型烹飪技術(shù)人才有重要意義。
2、確立“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式操作流程。
流程 |
方式 |
目的 |
模仿 |
教師將理論知識(shí)示范操作，抓重點(diǎn)，突出難點(diǎn)，學(xué)生在菜品生產(chǎn)制作等方面進(jìn)行模仿 |
讓學(xué)生進(jìn)一步了解理論，掌握制作要領(lǐng)，為進(jìn)一步實(shí)踐操作做準(zhǔn)備。 |
實(shí)操 |
學(xué)生根據(jù)教師所教內(nèi)容，小組合作與獨(dú)立完成相結(jié)合，進(jìn)行實(shí)際操作，熟悉操作過程、掌握操作細(xì)節(jié)、把握操作要領(lǐng)，教師巡視指導(dǎo)，糾正不足，點(diǎn)評(píng)總結(jié)。 |
學(xué)生通過親生體驗(yàn)，鞏固知識(shí)點(diǎn)和技術(shù)要點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生整合理論和實(shí)踐的能力，加強(qiáng)學(xué)生的溝通和交流，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，教師巡視指導(dǎo)，及時(shí)糾正學(xué)生的問題避免原料的浪費(fèi)，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)訓(xùn)教學(xué)的信心。 |
生產(chǎn) |
學(xué)生從預(yù)算，購(gòu)買原料到菜點(diǎn)的制作以小組為單位，進(jìn)行批量生產(chǎn)。教師組織小組實(shí)際操作，指導(dǎo)，糾正不足，崗位考核等。 |
學(xué)生通過反復(fù)實(shí)踐，鞏固菜點(diǎn)制作的流程，熟悉工廠生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，為工廠化生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。 |
銷售 |
學(xué)生小組合作，通過實(shí)訓(xùn)室和配備的餐廳完成菜點(diǎn)的制作，面向全體師生推銷產(chǎn)品，產(chǎn)品的到認(rèn)可后，直接推向社會(huì)，教師對(duì)各小組銷售菜點(diǎn)盈利情況進(jìn)行分析和總結(jié)，評(píng)定實(shí)訓(xùn)成績(jī)。 |
面向師生，進(jìn)行自產(chǎn)自銷，體驗(yàn)成功增強(qiáng)學(xué)生自信心和責(zé)任心，培養(yǎng)學(xué)生的效益觀念和集體協(xié)作意識(shí)，為今后走上社會(huì)自主創(chuàng)業(yè)奠定基礎(chǔ)。 |
3、“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式教學(xué)設(shè)計(jì)和教材的重組
（1）按照中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)的要求，編制“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”教學(xué)實(shí)施計(jì)劃。
（2）校企合作編寫了《澤菜》（試用），《晉城面食》（試用）兩本特色校本教材。
（3）對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行了整合：《中式烹調(diào)技術(shù)》以原料特點(diǎn)，刀工基礎(chǔ)知識(shí)為主線重新劃分單元，制定授課計(jì)劃；《烹飪基本功訓(xùn)練》的知識(shí)內(nèi)容也同樣重新劃分為若干個(gè)單元，采用以企業(yè)員工培訓(xùn)流程設(shè)計(jì)教學(xué)流程，選用“菜品主體，任務(wù)驅(qū)動(dòng)”等“一體化”教學(xué)模式。核心技能課按照“菜品開發(fā)準(zhǔn)備-------任務(wù)分析-------菜品設(shè)計(jì)--------菜品式樣--------菜品質(zhì)量評(píng)價(jià)與任務(wù)小結(jié)---------菜品崗位試用--------顧客意見反饋與總結(jié)改進(jìn)----------市場(chǎng)推廣應(yīng)用”的實(shí)際工作過程及職業(yè)氛圍進(jìn)行訓(xùn)練。
4、高水平校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)完成
“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式的實(shí)施，需要一定的實(shí)踐教學(xué)條件為支撐，參照企業(yè)，真實(shí)工作環(huán)境，恰逢省教育廳批準(zhǔn)我校建設(shè)“中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)高水平實(shí)訓(xùn)基地”，針對(duì)中餐烹飪教師崗位要求，與企業(yè)共同研究制定高水平校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的設(shè)計(jì)方案，完成校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地配套設(shè)備的配備，建立中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地——美點(diǎn)吧，利用校工會(huì)為每位教職員工過生日，制作蛋糕，為學(xué)生提供實(shí)戰(zhàn)平臺(tái)。
5、“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式的實(shí)施。
（1）模仿。按“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式教學(xué)實(shí)施計(jì)劃的要求進(jìn)行教學(xué)。每組6到8名學(xué)生，每組選一名組長(zhǎng)。利用示范引導(dǎo)學(xué)生先觀摩實(shí)操，然后模仿教師實(shí)操，循序漸進(jìn)地對(duì)學(xué)習(xí)專業(yè)理論和操作流程。
（2）實(shí)操。學(xué)生根據(jù)教師所教內(nèi)容，在實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行實(shí)際操作，熟悉操作過程，掌握操作細(xì)節(jié)，把握要領(lǐng)，教師在現(xiàn)場(chǎng)及早糾正不足。中餐烹飪專業(yè)一年級(jí)的學(xué)生，首先在中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)踐基地——美點(diǎn)吧，校內(nèi)師生餐廳實(shí)踐學(xué)習(xí)，內(nèi)容包括食品安全教育和職業(yè)道德教育及經(jīng)營(yíng)過程中學(xué)生頂崗所需的各種崗位技能教育。
（3）生產(chǎn)。已經(jīng)通過中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，美點(diǎn)吧所有崗位實(shí)操的二年級(jí)學(xué)生，進(jìn)入師生食堂和校外實(shí)訓(xùn)基地（山西晉寶綠珍集團(tuán)有限公司）進(jìn)行經(jīng)營(yíng)性崗位輪換，以教師演示制作菜點(diǎn)的方式來增加學(xué)生的練習(xí)機(jī)會(huì)，促進(jìn)學(xué)生對(duì)菜點(diǎn)的學(xué)習(xí)與制作，并鼓勵(lì)和帶動(dòng)學(xué)生創(chuàng)新菜點(diǎn)來拓展學(xué)生思維，鍛煉學(xué)生創(chuàng)新能力。在教師指導(dǎo)下按企業(yè)生產(chǎn)要求與標(biāo)準(zhǔn)，小組合作完成項(xiàng)目生產(chǎn)任務(wù)。并將制作的菜肴和點(diǎn)心在校內(nèi)向全體師生銷售。
增加對(duì)學(xué)生的指導(dǎo)力度，聘請(qǐng)合作企業(yè)的專業(yè)技術(shù)能手擔(dān)任校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的指導(dǎo)工作，和學(xué)生建立現(xiàn)代學(xué)徒關(guān)系。通常情況下，每個(gè)崗位一名師傅，以確保學(xué)生在生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的學(xué)習(xí)質(zhì)量。在編教師采用輪流掛職的形式進(jìn)入餐飲企業(yè)，負(fù)責(zé)指導(dǎo)學(xué)生和學(xué)生崗位考核工作。
（4）銷售。一方面在校內(nèi)師生食堂和校外實(shí)訓(xùn)基地（山西晉寶綠珍集團(tuán)有限公司），由各個(gè)實(shí)訓(xùn)小組按企業(yè)生產(chǎn)要求的與標(biāo)準(zhǔn)小組合作與獨(dú)立完成項(xiàng)目生產(chǎn)任務(wù)，并將制作的菜肴和點(diǎn)心銷售；另一方面接受校工會(huì)為教職工辦實(shí)事的任務(wù)，為教職工制作生日蛋糕，同時(shí)通過學(xué)子公司接受學(xué)生的甜點(diǎn)預(yù)訂。
6、創(chuàng)建“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式評(píng)價(jià)指標(biāo)體系
本專業(yè)學(xué)生綜合能力評(píng)價(jià)的工作流程如下所示
序號(hào) |
評(píng)價(jià)內(nèi)容 |
評(píng)價(jià)時(shí)間 |
參與人 |
負(fù)責(zé)人 |
1 |
過程性模塊課程 |
課程學(xué)習(xí)過程中 |
個(gè)人、訓(xùn)練組、企業(yè)專家、教師 |
科任教師 |
2 |
終結(jié)性模塊課程 |
每學(xué)期末 |
個(gè)人、訓(xùn)練組、企業(yè)專家、教師 |
科任教師 |
3 |
教學(xué)實(shí)踐 |
實(shí)踐結(jié)束一周內(nèi) |
個(gè)人、實(shí)踐組、企業(yè)專家、教師 |
指導(dǎo)教師 |
4 |
過程性頂崗實(shí)習(xí) |
每個(gè)月的月末 |
個(gè)人、崗位組、企業(yè)專家、教師 |
指導(dǎo)教師 |
5 |
終結(jié)性頂崗實(shí)習(xí) |
實(shí)習(xí)結(jié)束一個(gè)月內(nèi) |
個(gè)人、崗位組、企業(yè)專家、教師 |
指導(dǎo)教師 |
四、成果的社會(huì)影響
（一）教學(xué)質(zhì)量方面
本專業(yè)實(shí)施“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式，取得了令人滿意的效果，其中，烹飪基本功訓(xùn)練，原料加工技術(shù)，中式烹調(diào)技術(shù)，中式面點(diǎn)技術(shù)等幾門專業(yè)課程成為學(xué)校的精品課程，通過學(xué)生考核，企業(yè)專家考評(píng)，行業(yè)專家考評(píng)，以上四門課程被評(píng)選為學(xué)校一級(jí)課程。大部分教師能從實(shí)際工作要求進(jìn)行課程即課堂教學(xué)設(shè)計(jì)，內(nèi)容更為實(shí)用。在課堂教學(xué)中通過教學(xué)內(nèi)容及方式的改變，吸引學(xué)生參與。注重學(xué)生課堂反應(yīng)，重視學(xué)生的參與及學(xué)習(xí)效果，注重對(duì)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和道德的教育。
（二）教師業(yè)務(wù)水平方面
在新的教學(xué)模式中，本專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)通過整合教學(xué)理論和教學(xué)實(shí)踐，突出教師在教學(xué)、指導(dǎo)、組織、管理中的職能，使教師的綜合素質(zhì)得到提升，先后修訂完成了十門專業(yè)技能課的課程標(biāo)準(zhǔn)，完成了《中式面點(diǎn)》《中式熱菜》《烘焙》《烹飪基本功訓(xùn)練》四個(gè)品牌課程（包括課程標(biāo)準(zhǔn)，考核標(biāo)準(zhǔn)，教學(xué)指導(dǎo)書，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書、課件，電子教案等）。教師與企業(yè)專家合作編寫了《澤菜》，《晉城面食》等兩本特色校本教材。
（三）學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)提升方面
本專業(yè)實(shí)施“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式以來，學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的意識(shí)明顯加強(qiáng)，積極性提高，對(duì)課程的喜愛程度增加，基本知識(shí)和技能得到充實(shí)。專業(yè)技能方向得到了強(qiáng)化，學(xué)生專業(yè)能力明顯提高，近兩年來，畢業(yè)生技能考證通過率達(dá)到97%，畢業(yè)生專業(yè)就業(yè)對(duì)口升學(xué)率達(dá)100%。學(xué)生參加省市技能比賽，獲得省級(jí)一等獎(jiǎng)2個(gè)，二等獎(jiǎng)9個(gè)，三等獎(jiǎng)3個(gè)，獲得市級(jí)比賽一等獎(jiǎng)4個(gè)，二等獎(jiǎng)4個(gè)。
學(xué)校與山西晉寶綠珍集團(tuán)有限公司合作兩年多，頂崗實(shí)習(xí)和就業(yè)的學(xué)生達(dá)100多名，成為企業(yè)的服務(wù)、技術(shù)、管理的中堅(jiān)力量，其中1人當(dāng)上了副店長(zhǎng)，9人當(dāng)上了酒店各崗位的領(lǐng)班，30多人人從學(xué)徒變成師傅，帶上了徒弟，近20人2-3月就當(dāng)上了領(lǐng)班。學(xué)生在崗穩(wěn)定率95%以上。
（四）實(shí)訓(xùn)室功能方面
通過改革教學(xué)模式，學(xué)校將校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地委托企業(yè)，實(shí)施企業(yè)化管理和運(yùn)營(yíng)開發(fā)，建成中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地美點(diǎn)吧，通過生產(chǎn)和銷售一方面可增加經(jīng)濟(jì)效益，剩余用于中餐烹飪實(shí)訓(xùn)室基本設(shè)備更新的和補(bǔ)貼，不斷完善實(shí)訓(xùn)室的條件，是教學(xué)實(shí)踐走上了良好的循環(huán)之路，另一方面給學(xué)生創(chuàng)造了一個(gè)和企業(yè)充分結(jié)合的環(huán)境，積累更多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，為未來就業(yè)打下了良好的基礎(chǔ)。
（五）行業(yè)企業(yè)專家的評(píng)價(jià)
1.“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式改革。構(gòu)造德技雙修的學(xué)習(xí)氛圍，鼓勵(lì)學(xué)生在訓(xùn)練中不斷觀察，思考，討論，交流和積累，在提高專業(yè)技能的同時(shí)，促進(jìn)良好的職業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成。
2.“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式改革以中餐烹飪專業(yè)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地美點(diǎn)吧和食堂為窗口，為該專業(yè)師生提供技能訓(xùn)練與展示的實(shí)踐平臺(tái)，為學(xué)生建立公平評(píng)價(jià)環(huán)境，讓學(xué)生更接受更多的贊美，批評(píng)與鼓勵(lì)，從而不斷提升專業(yè)技能，同時(shí)鍛煉良好的心態(tài)。
3.“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式改革，真正改變以往封閉式的教學(xué)模式，讓學(xué)生能夠在學(xué)校完成技能學(xué)習(xí)+訓(xùn)練強(qiáng)化+企業(yè)生產(chǎn)+經(jīng)營(yíng)銷售+對(duì)接市場(chǎng)循環(huán)體驗(yàn)，同時(shí)達(dá)到學(xué)校專業(yè)與市場(chǎng)需求的對(duì)接，為社會(huì)培養(yǎng)適應(yīng)技能人才。
4.“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”一體化實(shí)訓(xùn)室嚴(yán)格按照企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)，中餐，烘焙，雕刻、面點(diǎn)等實(shí)訓(xùn)室分類明確，實(shí)訓(xùn)基地的操作規(guī)程完全按企業(yè)真實(shí)操作進(jìn)行，提供給學(xué)生真實(shí)的生產(chǎn)環(huán)境，與企業(yè)生產(chǎn)和企業(yè)文化實(shí)現(xiàn)“零距離”，讓學(xué)生真正感受到企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和行為方式，真切感受到企業(yè)的文化精髓，更有效培養(yǎng)高素質(zhì)技能人才。
5.“模仿、實(shí)操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式改革重視文化課的基礎(chǔ)地位，堅(jiān)持文化課是學(xué)好專業(yè)課的基礎(chǔ)，是全面提高學(xué)生素質(zhì)的基礎(chǔ)。文化基礎(chǔ)課也是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的有力工具，文化基礎(chǔ)課的教學(xué)，要服務(wù)于學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。
?
?
